隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的改善，食品安全問題受到了廣泛的關(guān)注。食品安全問題關(guān)系到基本的民生問題與社會的長治久安，其重要程度可見一斑。近年來，食品安全問題頻頻爆發(fā)，成為社會熱點問題，給人們的生命和健康帶來了嚴(yán)重的危害。食品檢測技術(shù)是保障食品安全的重要手段，但由于傳統(tǒng)檢測手段操作繁瑣、耗時、費力等問題，一定程度已經(jīng)不能*適應(yīng)當(dāng)前社會的發(fā)展需求，因此需要更先進(jìn)的檢測技術(shù)手段對食品安全進(jìn)行檢測，保障居民的身體健康。快檢技術(shù)由于其節(jié)約成本、提升工作效率，越來越受到重視。
食品快檢技術(shù)主要區(qū)別于傳統(tǒng)的化學(xué)檢測、儀器檢測，具有檢測時間短、對儀器設(shè)備要求低，必要時可以到現(xiàn)場進(jìn)行快速檢測等特點。理化檢驗方法一般可以在兩個小時內(nèi)得出結(jié)論，進(jìn)行快速定性或定量判斷。而微生物檢驗方法與常規(guī)方法相比較，一般能夠縮短二分之一或三分之一的時間。食品快檢技術(shù)一般可以分為現(xiàn)場快速檢測與實驗室快速檢測。實驗室快速檢測主要利用儀器設(shè)備對樣品進(jìn)行快速定性與定量分析；現(xiàn)場快速檢測主要利用一切手段對樣品進(jìn)行快速定性與半定量分析。
民以食為天，食以安為先。目前我國食品方面存在許多的安全問題，如：農(nóng)藥殘留問題、獸藥殘留問題、食源性致病菌問題、真菌毒素、非法添加等諸多問題。而目前我國食品檢測的標(biāo)準(zhǔn)不健全，食品檢驗技術(shù)與發(fā)達(dá)國家相比還存在很大的差距。雖然通過過去多年的努力，我國食品檢驗技術(shù)依然存在檢測方法少、技術(shù)手段落后、快檢技術(shù)不成熟、樣品前處理過程比較傳統(tǒng)、繁瑣的問題。而目前，食品快檢技術(shù)已經(jīng)得到了一定程度的應(yīng)用，但檢測項目和可以檢驗的食品種類比較有限，對于目前食品中存在的復(fù)雜的安全隱患，不能全部找到與之相匹配的快檢產(chǎn)品。近幾年我國不斷加大對于食品檢測技術(shù)的投入，完善食品安全檢測機(jī)制，充分利用科學(xué)的檢測技術(shù)來提高食品安全程度?？鞕z行業(yè)在政府的支持和市場的需求下得到了一定的發(fā)展。快檢技術(shù)對監(jiān)管部門節(jié)約成本、提升工作效率、減輕食品檢測部門對食品檢測的壓力發(fā)揮了比較重要的作用。
根據(jù)檢測方法可以分為化學(xué)比色技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、納米技術(shù)、代謝技術(shù)、薄層色譜技術(shù)等。
化學(xué)比色技術(shù)?；瘜W(xué)比色技術(shù)原理是依據(jù)元素不同價態(tài)的離子表現(xiàn)出特定的顏色，在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時元素的價態(tài)發(fā)生變化，進(jìn)而顏色產(chǎn)生變化，顏色的深淺與元素物質(zhì)的濃度呈線性關(guān)系?？梢酝ㄟ^肉眼觀察、比色技術(shù)、試劑盒等手段作出定性或半定量分析。該方法節(jié)約成本，操作過程簡單，結(jié)果可直觀作出判斷，但不適用于分析痕量物質(zhì)。目前常用的主要有檢測試劑盒、速測卡、試紙條等，以及與之相配套的便攜式速測儀及微型光電比色計等儀器。化學(xué)比色技術(shù)可用于快速檢測食品中有機(jī)農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、硝酸鹽、鉛、汞、鎘元素、微生物等；
分子生物學(xué)技術(shù)。分子生物學(xué)技術(shù)主要包括PCR技術(shù)、基因探針技術(shù)與基因芯片技術(shù)。分子生物學(xué)技術(shù)具有識別性強(qiáng)、靈敏、*確、快速等特點。PCR技術(shù)的原理是DNA在溫度變化時產(chǎn)生變性與復(fù)性，在引物與四種脫氧核糖核苷酸的參與下，依靠DNA聚合酶進(jìn)行復(fù)制擴(kuò)增，在短時間內(nèi)可以增加至百倍甚至一百萬倍。PCR技術(shù)在分子生物學(xué)技術(shù)中被廣泛的應(yīng)用，主要用于對細(xì)菌進(jìn)行檢測，包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀菌、李斯特菌、綠膿桿菌等多種致菌的檢測。而伴隨著實時定量PCR、免疫捕獲PCR、標(biāo)記PCR等技術(shù)的出現(xiàn)，在保證檢測靈敏度的前提下，進(jìn)一步縮短了檢測周期?；蛱结樇夹g(shù)，對病原菌中DNA雙鏈中的一條進(jìn)行標(biāo)記，作為DNA探針，通過檢測樣品能否與其產(chǎn)生特異性結(jié)合，來進(jìn)行判斷。該項技術(shù)具有靈敏性強(qiáng)、快速、特異性強(qiáng)的特點。該項技術(shù)應(yīng)用于食品的微生物檢測。基因芯片技術(shù)，通過光導(dǎo)原位合成或顯微打印等手段，將特定序列的探針固定于經(jīng)過處理的載體上，加入待測樣品，通過檢測產(chǎn)生的雜交信號獲得檢測樣品的信息。該技術(shù)簡單、準(zhǔn)確、快速、易于掌握，可同時對大量樣品進(jìn)行檢測。目前已經(jīng)有相應(yīng)試劑盒，可以對食品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌等多種致病菌進(jìn)行檢測。此外，分子生物學(xué)技術(shù)還可以用于轉(zhuǎn)基因食品及其中致敏源成分的的檢測；
免疫學(xué)技術(shù)。免疫學(xué)技術(shù)通過抗原與抗體的特異性識別得出結(jié)論，操作過程簡單、快捷、成本低廉。具有比較高的特異性、靈敏度。用于食品安全檢測的技術(shù)主要有免疫磁珠分離法、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、免疫力檢測試劑條、免疫層析技術(shù)、免疫乳膠試劑、免疫磁珠分離技術(shù)、免疫深沉法等方法。其中酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，在二十世紀(jì)七十年代在食品檢驗行業(yè)就已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。該項技術(shù)主要推廣抗體與酶復(fù)合物相結(jié)合發(fā)生顯色反應(yīng)得出檢驗結(jié)論。免疫層析技術(shù)，興起于二十世紀(jì)八十年代，主要通過抗原與抗體的特異性結(jié)合及顏色反應(yīng)得出結(jié)論。目前免疫學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品中有害微生物檢測、真菌毒素檢測、農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、轉(zhuǎn)基因食品檢測等方面。
納米技術(shù)。納米技術(shù)是指范圍在1nm-100nm內(nèi)研究物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的一種多學(xué)科交叉前沿技術(shù)。納米技術(shù)在食品檢測方面可以簡化菌種的培養(yǎng)與分離過程；快速提取得到有害微生物的遺傳物質(zhì)及提取和檢測蛋白質(zhì)。納米技術(shù)檢測周期短，可以非常靈敏地檢驗出目標(biāo)化合物的性能和特質(zhì)，操作簡單，反應(yīng)靈敏。應(yīng)用到的主要納米材料有碳納米管、石墨烯等材料。納米技術(shù)與生物傳感器交叉融合形成納米生物傳感器，納米生物傳感器具有體積小、分辨率高、需要樣品量少、對細(xì)胞損傷小、響應(yīng)時間短暫等特點。該技術(shù)可在短時間內(nèi)測定出食物中抗生素的殘留量。新型納米傳感器還可用于檢測牛奶、乳酪、水產(chǎn)品、肉類等中的抗生素殘留量。納米傳感器還可以對食品中的病原菌、化學(xué)試劑進(jìn)行檢測。此外，納米技術(shù)還可以應(yīng)用于納米標(biāo)簽，用于判斷食物的新鮮程度，更好地對食品安全進(jìn)行把關(guān)。
代謝技術(shù)。代謝技術(shù)主要包括ATP生物發(fā)光法與電阻抗技術(shù)。ATP生物發(fā)光法近幾年在微生物快速檢測方面發(fā)展迅速。該方法具有簡單快捷、靈敏度高，不需要經(jīng)過微生物培養(yǎng)的特點，可以在短時間內(nèi)完成微生物ATP的檢測，目前該體系已經(jīng)應(yīng)用到檢測食品樣品中的細(xì)菌總數(shù)，并且加標(biāo)回收率范圍良好。電阻抗技術(shù)，在二十世紀(jì)七十年代在國外就已經(jīng)開始研究，該方法具有靈敏度高、特異性好、重復(fù)性高、反應(yīng)迅速等特點，目前已經(jīng)應(yīng)用于檢測食品中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、沙門氏菌和蠟狀芽孢桿菌等菌，得到的結(jié)論準(zhǔn)確可靠。
薄層色譜技術(shù)。薄層色譜技術(shù)，將涂布于薄層板上的支持物作為固定相，通過合適的溶劑作為展開劑，達(dá)到分離混合樣品的目的。從上世紀(jì)五十年代至今，依然得到廣泛的應(yīng)用。在食品檢測方面，薄層色譜技術(shù)可以在較短時間內(nèi)使食品內(nèi)部成分產(chǎn)生分離，很好地縮短食品檢驗的時間。薄層色譜技術(shù)主要依據(jù)為食品經(jīng)簡單提取處理后在薄層板上產(chǎn)生的斑點及通過其顏色進(jìn)行判斷，在一定程度上實現(xiàn)食品深層次檢驗的目的。
我們要清醒地認(rèn)識到我國食品安全方面存在的諸多問題，充分認(rèn)清食品檢測工作面臨的巨大挑戰(zhàn)，不僅關(guān)乎到我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展過程，而且已經(jīng)成為社會關(guān)注的的熱點問題和公共安全的大問題。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，靈敏、快捷、微量將成為食品檢測技術(shù)前進(jìn)的方向。為了保證我國人民食品安全，需要不斷加強(qiáng)推廣與研究更加高精尖的技術(shù)，提升其實用價值。同時需要政府部門、高校、各大科研院所及企業(yè)共同建立國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，共同推動快檢技術(shù)的發(fā)展。相信隨著我國快檢技術(shù)水平的提升，國家及有關(guān)部門的高度重視，公民食品安全意識的提高，企業(yè)自身對食品安全的重視，我國的食品安全問題將得到很好的改善。
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